Hühnerbrust mit Kaffeepanade

Zutaten für zwei Personen:

• 2 Hühnerbrustfilets, à 150 g
• 100 g Couscous, instant
• 2 EL Mehl
• 1 Ei
• 2 EL Paniermehl
• 50 g Butter
• 1 EL Kaffeesatz, frisch, getrocknet
• 1 TL Zimt
• 1 Zitrone, unbehandelt
• 1 Orange, unbehandelt
• 150 g Mandelblättchen
• 2 cl Orangenlikör
• Pfeffer, aus der Mühle
• Salz

Zubereitung:
Zwei Stunden vor der Zubereitung den Kaffee für eine Tasse aufsetzen und den Kaffeesatz trocknen lassen.

Den Backofen auf 60 Grad Umluft vorheizen und die Teller darin vorwärmen.

Das Ei verquirlen. Die Hühnerbrüste waschen, trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Den Kaffeesatz mit dem Paniermehl und dem Zimt vermengen. Die entstandene Kaffeepanade zusammen mit dem Mehl und dem Ei in einen tiefen Teller geben. Beide Hühnerbrüste darin wenden und die Panade gut andrücken.

25 Gramm Butter in einer Pfanne zerlassen. Die Hühnerbrüste darin bei mittlerer Hitze beidseitig je fünf Minuten anbraten. Währenddessen 100 Milliliter Wasser in einem Topf zum Kochen bringen. Den Couscous in eine Schüssel geben, das siedende Wasser darüber gießen, mit dem Couscous gut vermengen und zugedeckt fünf Minuten quellen lassen.

Etwas Orangenschale mit einem Zestenreißer abziehen, anschließend die Frucht halbieren, eine Hälfte auspressen und die andere filetieren. Vier Orangenfilets, die Hälfte des Saftes und den Likör im Bratfett der Hühnerbrüste aufkochen lassen. Anschließend salzen, pfeffern und warm stellen.

Die restliche Butter mit den Orangenzesten und dem übrigen Orangensaft mit HIlfe einer Gabel vermengen. Die Mandelblättchen unterrühren und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Zitrone halbieren und auspressen.

Die Hühnerbrüste schräg in Scheiben schneiden und mit dem Couscous auf den Tellern anrichten. Abschließend je einen Teelöffel Zitronensaft darüber geben.

Waldmeister-Erdbeer-Gelee

Recht einfach zu machen.
Ein Paket WWW (Waldmeisterwackpeter) nach statt mit Wasser mit halb Weißwein, halb Traubensaft zubereiten - und noch eventuell 1 El Waldmeistersirup dazu (wechen där Fabb) und etwa eine Stunde 'angelieren' lassen.
Erdbeeren putzen und in Waldmeistersirup marinieren.
Dann in Schälchen oder Gläser füllen und WWW drüber kippen.
Darauf achten, daß die Erdbeeren vollständig bedeckt sind - dann halten sie länger!

Vanillesauce wäre nicht schlecht dazu!

Waldmeister-Dressing

Zutaten:

• 4 El Waldmeisteressig
• 1 El Waldmeistersirup (selbstgemacht oder von Göbber bspw.)
• 10 El neutrales kaltgepresstes Öl
  
• 2 El Arganöl
  
• 1 Kiwano (Fruchtfleich samt Kernen)
• Pfeffer
• Salz
• Cenofix

Alles zu einem cremigen Dressing aufschlagen und über den Salat geben.



Passt sehr gut zu 'Salatvariation in grün', also Eisbergsalat, Zuckerschoten, Zucchini - zarte Aromen, um das zarte Waldmeisteraroma nicht zu übertönen.

Die Kiwano hat (mit etwas Phanatsie) einen leichten Waldmeistergeschmack. Was macht man nun im, mit exotsichen Früchten nicht so preiswert gesegnetem Deutschland?



ich würde es einmal mit Stachelbeeren versuche - oder einfach weglassen - dafür etwas Weißwein.

Sauce von Higos Tintos

Zutaten:

1 Schalotte
8 Pfefferkörner, zerdrückt
8 Pimentkörner, zerdrückt
8 Wacholderbeeren, zerdrückt
1 Stück Macis
1/2 Vanilleschote
ggf. eine kleine Zimtstange
10 g Butter
1/2 l brauner Geflügelfond
300 ml l trockener Rotwein
50 g Cassismark (schwarzes Johannisbeermark)
40 g kalte Butterwürfel
2 cl Cassislikör
1 cl Cognac
Salz
Pfeffer aus der Mühle


Schalotte abziehen und fein würfeln. Zusammen mit den Gewürzen in der erhitzen Butter glasig dünsten. Mit dem Geflügelfond und Rotwein auffüllen und bei mittlerer Hitze auf etwa 0,12 l einkochen lassen.

Die Soße durch ein Sieb passieren und das Fruchtmark einrühren. Wieder auf den Herd stellen und etwas einköcheln. Kurz vor dem Servieren die eiskalten Butterwürfel mit dem Soßenstab in die Soße mischen. Mit Likör, Cognac, Salz und Pfeffer abschmecken.

Honig-Sesam Kruste

Schnell gemacht und vielfältig einsetzbar:

Zutaten:

• 50 ml Geflügelfond
• 75 g Butter
• 75 g Honig
• 3 Essl. Sojasoße
• 100 g Sesam

zu einer sämigen Paste einkochen (aufpassen!) und mit Meersalz und Chili (Schärfe nach Belieben) abschmecken und abkühlen lassen.



Schmeckt sehr lecker auf Entenbrust
oder auf Ziegenkäserollen, sieht dann wie folgt aus:

Sesam-Limetten-Butter

Ein halbes Päckchen zimmerwarmer Butter am besten in der Küchenmaschine ca 10 Minuten schaumig schlagen.
1 bis 2 Essl. Sesam (weißen und schwarzen) dazugeben, mit Meersalz und Limettensaft (kann schon reichlich sein) abschmecken.
In Schälchen füllen und kalt stellen.
Oder, mit Hilfe von Folie zu einer Rolle formen - natürlich ebenfalls kaltstellen - und dann Scheiben abschneiden.
Darf ruhig ein wenig durchziehen.

Vanille - Garnelen

Zutaten:

12 große Gambas (Garnelen)
20 g Butter
1 Bund Thymian
2 Vanilleschoten
5 g Salz (aufgelöst in 1/2 l Wasser)

Zubereitung:

1. Garnelen putzen, Darm entfernen. Der Länge nach die Garnelen aufschneiden (halbieren) und anschließend kurz in die Schale mit Salzlauge tauchen. Garnelen auf dem Backblech verteilen.

2. Vanillestangen öffnen. Mark herauskratzen und in einer Schüssel mit der Butter mischen. Das Gemisch kurz erhitzen (Mikrowelle), damit alles eine flüssige Konsistenz erhält. Anschließend noch einmal gut mischen.

3. Mit einem Pinsel die Garnelen damit bestreichen und anschließend den klein geschnittenen Thymian darüber verteilen. Im vorgeheizten Backofen bei 180° 5 Minuten backen, nicht länger, da sonst die Garnelen trocken werden.

Das Photo stammt übrigens von Biggi aus NRW - auch die Anregung zum Rezept....

Danke dafür - denn ich muß ja schon mal ein bisschen üben, wenn der Peter nun bald nach Teneriffa kommt - waren meine ersten allein selbstgemachten Gambas...!!!! Und hatte sie vor lauter Aufregung vergessen zu knipsen...

Tomaten - Vanille- Cassate

Zutaten:

• 1,5 kg reife Tomaten, gehäutet, halbiert und entkernt
  
• 2 Knoblauchzehen, in feinste Scheiben geschnitten
• 5 EL Olivenöl
• 30 ml Tomatensaft
• Mark von 2 - 3 Vanilleschoten
• 1/2 TL Meersalz
• Pfeffer
• 1/2 TL brauner Zucker
• 10 Blatt Gelantine, eingeweicht
  

Die Tomatenhälften mit der Öffnung nach unten auf ein Blech legen und würzen mit Salz und Pfeffer würzen. Mit je einer Knoblauchscheibe belegen und mit dem Öl beträufeln. Mit Alufolie bedecken und im Backofen bei 130 Grad 4 Stunden konfieren.

Eine Terrinenform mit Frischhaltefolie auslegen.

Den Tomatensaft mit dem Vanillemark, Salz, Pfeffer und dem Zucker 10 Minuten köcheln lassen. Die Gelantine ausdrücken und in der Flüssigkeit auflösen.

Mit den Tomatenhälften in abwechselnd in die Terrinenform schichten und im Kühlschrank 3- 4 Stunden fest werden lassen.

Kokos-Panna-Cotta mit Maracujasalsa

Zutaten Pannacotta:

• 150 ml Sahne
  
• 400 ml Kokosmilch
• 40 g Zucker
• 1 Vanilleschote
• 2 Stangen Zitronengras oder
  
• 1 Limettenabrieb
  
• 3 Blatt Gelantine, eingeweicht
• 50 ml
  
• 20 ml Stroh-Rum oder
  
• 50 ml Bacardi (wenn man möchte, daß die Masse weiß bleibt - aber ich liebe den Strohrumgeschmack...)
  

Zutaten Salsa:

• 6 Maracujas
• 2 EL Honig
• 1/2 Zitrone, Saft und Abrieb
• 1 Vanilleschote

Kokosmilch und Sahne mit Zucker, Vanilleschote und -mark und dem Zitronengras (Inneres gewürfelt) in einen Topf geben und langsam erhitzen. Ausgedrückte Gelantine darin auflösen und durch ein Sieb in Portionsförmchen geben und fest werden lassen.

Im Kühlschrank mindestens 3-4 Stunden festwerden lassen (besser über Nacht).

Für die Salsa das Fruchfleisch aus den Maracujas lösen. Zusammen mit dem Honig, der Zitrone und dem Vanillemark aufkochen und 5 Minuten leise köcheln lassen.

Kalt stellen und über die Panncotta geben.

Schkoladen - Crème - Brulée

Zutaten:

• 150 g dunkle Schokolade
• 570 ml Sahne
• 6 Eigelb
• 50 g braunen Zucker
• 1 TL Stärke

Die zerbröselte Schokolade mit 150 ml Sahne überm Wasserbad langsam schmelzen und glattrühren.

Eigelb mit Zucker uns Stärke schaumig schlagen - restlichen Rahm fast aufkochen und rührend zur Eigelb-Mischung geben.

Zur Rose abziehen.

Dann das Ganze unter die Schokoladenmasse rühren und in 6 Förmchen gießen. Im Kühlschrank am besten über Nacht abkühlen lassen.

Mit Zucker bestreuen und mit dem Bunsenbrenner karamellisieren.

Aprikosen - Ingwer - Sorbet

Zutaten:

• 500 g entsteinte Aprikosen
• 500 ml Rahm
• 6 Eigelb
• 50 g brauner Zucker
• 1 TL Maissstärke
• brauner Zucker zum Karmellisieren

Aprikosen mit Zucker und Wasser aufkochen - abkühlen lassen; pürieren und passieren.
Mit kadiertem Ingwer mischen und ab in die Eismaschine.

Dazu passt: Schokoladen - Crème - brulée.

Safran-Sherry-Glace

• 150 ml Sherry-Essig
• 5 EL Sherry
• 2 EL Honig
• Safranfäden

Alle Zutaten auf kleiner Flamme auf die Hälfte einkochen. Am besten in eine Spritzflasche füllen.
Garnitur und Aromaträger

Vanille - Dressing

Zutaten:

• 3 Vanilleschoten
• 1/4 l bestes Öl nach Geschmack (Olivenöl, aber auch Walnuss- oder Haselnussöl)
  
• 2 Zitronen (Zesten und Saft)
• 1 TL Hönig
• 1 TL Salz
• Pfeffer,
• aus der Mühle versteht sich

Vanilleschoten und -mark in einem mit dem Öl vermischen und im Ofen bei ca 80 Grad ziehen lassen.
Zitronsaft und-zesten, sowie die Gewürze dazugeben und gut durchrühren.
Im Kühlschrank aufbewahren.

Gambas a la vainilla

Zutaten:

12 große Gambas (Garnelen)
20 g Butter
1 Bund Thymian
2 Vanilleschoten
5 g Salz (aufgelöst in 1/2 l Wasser)

Zubereitung:

1. Garnelen putzen, Darm entfernen. Der Länge nach die Garnelen aufschneiden (halbieren) und anschließend kurz in die Schale mit Salzlauge tauchen. Garnelen auf dem Backblech verteilen.

2. Vanillestangen öffnen. Mark herauskratzen und in einer Schüssel mit der Butter mischen. Das Gemisch kurz erhitzen (Mikrowelle), damit alles eine flüssige Konsistenz erhält. Anschließend noch einmal gut mischen.

3. Mit einem Pinsel die Garnelen damit bestreichen und anschließend den klein geschnittenen Thymian darüber verteilen. Im vorgeheizten Backofen bei 180° 5 Minuten backen, nicht länger, da sonst die Garnelen trocken werden.

Das Photo stammt übrigens von Biggi aus NRW - auch die Anregung zum Rezept....

Vanille

Seehund

aus: Essen & Trinken 12/2006

Eine feine Leckerei für kühle Abende auf der Terasse:

Für ca. 1 Liter braucht man da:

• 1 Vanilleschote
• 600 ml Weißwein
• 300 ml weißer Portwein
• 60 g Zucker
• 1 St. Macis
• 4 Streifen dünn abgeschälte Zitronenschale (unbehandelt)
• 4 El Pfirsichlikör

Vanilleschote längs aufschlitzen und das Mark herauskratzen. Vanilleschote und Vanillemark mit Weißwein, Portwein, Zucker, Muskatblüte und Zitronenschale aufkochen und 30 Minuten ziehen lassen. Mit Pfirsichlikör würzen, nochmals erhitzen und heiß servieren.

Wie das Kind zu seinem Namen kommt, das wüßte ich gerne mal

Vanillesirup mit Lavendel

Zutaten

• 1 Vanilleschote
• 100 g Zucker
• 100 ml Weißwein
• 3 Stiele Lavendel (mit Blüten)
• 3 Zitronenscheiben (unbehandelt)

Vanilleschote längs einritzen, Mark herauskratzen. Zucker mit Wein, 100 ml Wasser, Lavendel, Zitronenscheiben, Vanilleschote und -mark aufkochen. Bei mittlerer Hitze 10-15 Minuten sirupartig einkochen und abkühlen lassen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Lavendel, Vanilleschote und Zitronenscheiben entfernen, in ein Glas abfüllen.

Ganz lecker über frischen Erdbeeren z.B.

Mango-Vanille-Creme

Sozusagen eine von vielen Möglichkeiten für die alljährlich einsetzende Mangoschwemme:



Zutaten:

• 500 g Mangofleisch
• 1 Vanilleschote
• 1 Zitrone, Schale und Saft
• 3 Zweige Zitronenmelisse
• 1 Eigelb
• etwas Cointreau
• 150 ml Sahne, steifgeschlagen

Zubereitung:

1. Alle Zutaten außer der Sahne im Mixer sehr fein pürieren. Wenn es als Komponente für ein feines Dessert verwendet wird, ggf. durch ein Sieb streichen.

2. Die Sahne sehr steif schlagen und unterheben.

3. Ich habe etwas mehr Sahne und Zitronensaft genommen, weil meine Mangos so süß sind, dass man es sonst nicht aushalten kann (und ich mag eigentlich süß). Durch den Zitronensaft habe ich wenigstens ein bisschen Fruchtsäure in die Creme bekommen - habe mir aber sagen lassen, dass die Mangos in Deutschland nicht ganz so süß sind - deshalb vielleicht gar nur den Zitronen-ABRIEB verwenden.

4. Ist ein schöner Fruchtspiegel zu einem feinen Dessert - schmeckt aber auch so - dann vielleicht noch ein paar Mangoschnitze dazulegen.

Balsamico-Vanille-Sösschen

Etwas frei nach Johann L.



Zutaten:

• 250 ml roten Portwein
• 60 ml Aceto Balsamico, beste Qualität
• 4 Schalotten
• Butter
• 100 ml Weißwein
• 200 ml kräftige Fleischbrühe
• 1 Becher Schlagsahne
• 1 Vanilleschote
• 1 Zweig Thymian
• 1 Zweig Rosmarin
• kalte Butterwürfel
• 1 Knoblauchzehe

Zubereitung:

1. Den Portwein auf ein Drittel einkochen, den Essig dazugeben - beiseite stellen. Vorher mit je einem Zweiglein Rosmarin und Thymian versehen.

2. Die Schalotten und die Zehe klein würfeln und in Butter glasig dünsten. Mit dem Weißwein ablöschen und mit der Brühe und der Sahne auffüllen. Die Vanilleschote auskratzen - die leere Schote vierteilen und beides in die Sauce geben. Ebenfalls auf ein Drittel einkochen.

3. Vor dem Servieren die beiden Ansätze zusammschütten - nochmal aufkochen und mit einem Mixer die Butter untermontieren.

4. Passt herrvorgargend zum gekräuterten Ibero-Lendchen

Dazu gab's dann noch Vanille-Polenta - denn war ja ein Vanille-Menü!

Original Tipp vom Johann: Bei der Sauce kann man sagen: von nichts kommt nichts. Daher sollten Sie nur einen Aceto Balsamico nehmen, der sehr ausgewogen im Aroma ist (wichtig ist das optimale Verhältnis von Süße und Säure) ... daher empfehle ich, mehrere Essigsorten auszuprobieren, um so die für Sie optimale zu finden.

So zitiert aus: Johann Lafers Küche, Schnell gemacht.

Das Rezept ist sehr frei entwickelt.

Vanille-Soße der sehr feinen Art

Nach dem Motto: man gönnt sich ja sonst nix!

So macht es Witzigmann - der wird wissen, was er tut...

Zutaten:

• 250 ml süße Sahne
• 1 Vanilleschote
• 50 g Zucker
• 6 Eigelb

Zubereitung:

1. Die Vanilleschote aufschlitzen, das Mark herauskratzen und das Mark und die leere Schote in die Sahne geben - zusammen vorsichtig aufkochen - vom Herd nehmen und abkühlen lassen.

2. Den Zucker mit den Eigelb gut verschlagen - die Sahne nochmals aufkochen - Schote entfernen und unter ständigem Rühren in die Eiermasse einlaufen lassen. Überm Wasserbad zur Rose abziehen und durch ein Sieb passieren.

3. Ggf. mit etwas Milch oder Rum verdünnen - je nachdem, womit es gereicht wird - hier mit einer Pflaumensoße.