Tomaten - Vanille- Cassate

Zutaten:

• 1,5 kg reife Tomaten, gehäutet, halbiert und entkernt
  
• 2 Knoblauchzehen, in feinste Scheiben geschnitten
• 5 EL Olivenöl
• 30 ml Tomatensaft
• Mark von 2 - 3 Vanilleschoten
• 1/2 TL Meersalz
• Pfeffer
• 1/2 TL brauner Zucker
• 10 Blatt Gelantine, eingeweicht
  

Die Tomatenhälften mit der Öffnung nach unten auf ein Blech legen und würzen mit Salz und Pfeffer würzen. Mit je einer Knoblauchscheibe belegen und mit dem Öl beträufeln. Mit Alufolie bedecken und im Backofen bei 130 Grad 4 Stunden konfieren.

Eine Terrinenform mit Frischhaltefolie auslegen.

Den Tomatensaft mit dem Vanillemark, Salz, Pfeffer und dem Zucker 10 Minuten köcheln lassen. Die Gelantine ausdrücken und in der Flüssigkeit auflösen.

Mit den Tomatenhälften in abwechselnd in die Terrinenform schichten und im Kühlschrank 3- 4 Stunden fest werden lassen.

Kokos-Panna-Cotta mit Maracujasalsa

Zutaten Pannacotta:

• 150 ml Sahne
  
• 400 ml Kokosmilch
• 40 g Zucker
• 1 Vanilleschote
• 2 Stangen Zitronengras oder
  
• 1 Limettenabrieb
  
• 3 Blatt Gelantine, eingeweicht
• 50 ml
  
• 20 ml Stroh-Rum oder
  
• 50 ml Bacardi (wenn man möchte, daß die Masse weiß bleibt - aber ich liebe den Strohrumgeschmack...)
  

Zutaten Salsa:

• 6 Maracujas
• 2 EL Honig
• 1/2 Zitrone, Saft und Abrieb
• 1 Vanilleschote

Kokosmilch und Sahne mit Zucker, Vanilleschote und -mark und dem Zitronengras (Inneres gewürfelt) in einen Topf geben und langsam erhitzen. Ausgedrückte Gelantine darin auflösen und durch ein Sieb in Portionsförmchen geben und fest werden lassen.

Im Kühlschrank mindestens 3-4 Stunden festwerden lassen (besser über Nacht).

Für die Salsa das Fruchfleisch aus den Maracujas lösen. Zusammen mit dem Honig, der Zitrone und dem Vanillemark aufkochen und 5 Minuten leise köcheln lassen.

Kalt stellen und über die Panncotta geben.

Schkoladen - Crème - Brulée

Zutaten:

• 150 g dunkle Schokolade
• 570 ml Sahne
• 6 Eigelb
• 50 g braunen Zucker
• 1 TL Stärke

Die zerbröselte Schokolade mit 150 ml Sahne überm Wasserbad langsam schmelzen und glattrühren.

Eigelb mit Zucker uns Stärke schaumig schlagen - restlichen Rahm fast aufkochen und rührend zur Eigelb-Mischung geben.

Zur Rose abziehen.

Dann das Ganze unter die Schokoladenmasse rühren und in 6 Förmchen gießen. Im Kühlschrank am besten über Nacht abkühlen lassen.

Mit Zucker bestreuen und mit dem Bunsenbrenner karamellisieren.

Aprikosen - Ingwer - Sorbet

Zutaten:

• 500 g entsteinte Aprikosen
• 500 ml Rahm
• 6 Eigelb
• 50 g brauner Zucker
• 1 TL Maissstärke
• brauner Zucker zum Karmellisieren

Aprikosen mit Zucker und Wasser aufkochen - abkühlen lassen; pürieren und passieren.
Mit kadiertem Ingwer mischen und ab in die Eismaschine.

Dazu passt: Schokoladen - Crème - brulée.

Safran-Sherry-Glace

• 150 ml Sherry-Essig
• 5 EL Sherry
• 2 EL Honig
• Safranfäden

Alle Zutaten auf kleiner Flamme auf die Hälfte einkochen. Am besten in eine Spritzflasche füllen.
Garnitur und Aromaträger

Vanille - Dressing

Zutaten:

• 3 Vanilleschoten
• 1/4 l bestes Öl nach Geschmack (Olivenöl, aber auch Walnuss- oder Haselnussöl)
  
• 2 Zitronen (Zesten und Saft)
• 1 TL Hönig
• 1 TL Salz
• Pfeffer,
• aus der Mühle versteht sich

Vanilleschoten und -mark in einem mit dem Öl vermischen und im Ofen bei ca 80 Grad ziehen lassen.
Zitronsaft und-zesten, sowie die Gewürze dazugeben und gut durchrühren.
Im Kühlschrank aufbewahren.

Gambas a la vainilla

Zutaten:

12 große Gambas (Garnelen)
20 g Butter
1 Bund Thymian
2 Vanilleschoten
5 g Salz (aufgelöst in 1/2 l Wasser)

Zubereitung:

1. Garnelen putzen, Darm entfernen. Der Länge nach die Garnelen aufschneiden (halbieren) und anschließend kurz in die Schale mit Salzlauge tauchen. Garnelen auf dem Backblech verteilen.

2. Vanillestangen öffnen. Mark herauskratzen und in einer Schüssel mit der Butter mischen. Das Gemisch kurz erhitzen (Mikrowelle), damit alles eine flüssige Konsistenz erhält. Anschließend noch einmal gut mischen.

3. Mit einem Pinsel die Garnelen damit bestreichen und anschließend den klein geschnittenen Thymian darüber verteilen. Im vorgeheizten Backofen bei 180° 5 Minuten backen, nicht länger, da sonst die Garnelen trocken werden.

Das Photo stammt übrigens von Biggi aus NRW - auch die Anregung zum Rezept....