Sauce von Higos Tintos

Zutaten:

1 Schalotte
8 Pfefferkörner, zerdrückt
8 Pimentkörner, zerdrückt
8 Wacholderbeeren, zerdrückt
1 Stück Macis
1/2 Vanilleschote
ggf. eine kleine Zimtstange
10 g Butter
1/2 l brauner Geflügelfond
300 ml l trockener Rotwein
50 g Cassismark (schwarzes Johannisbeermark)
40 g kalte Butterwürfel
2 cl Cassislikör
1 cl Cognac
Salz
Pfeffer aus der Mühle


Schalotte abziehen und fein würfeln. Zusammen mit den Gewürzen in der erhitzen Butter glasig dünsten. Mit dem Geflügelfond und Rotwein auffüllen und bei mittlerer Hitze auf etwa 0,12 l einkochen lassen.

Die Soße durch ein Sieb passieren und das Fruchtmark einrühren. Wieder auf den Herd stellen und etwas einköcheln. Kurz vor dem Servieren die eiskalten Butterwürfel mit dem Soßenstab in die Soße mischen. Mit Likör, Cognac, Salz und Pfeffer abschmecken.