Basilikum

Das Basilikum (auch Basilienkraut, Herrenkraut, Hirnkraut, Josefskräutlein, Königsbalsam, Königskraut oder Pfefferkraut) ist eine Gewürzpflanze aus der Familie der Lippenblütler (Lamiaceae) und wird in der italienischen Küche häufig verwendet.

Die verschiedenen auf dem Markt angebotenen Kulturformen unterscheiden sich in Blattfarbe, Größe, Aroma, Wachstumsart und Ansprüchen. Grundsätzlich sind die grünblättrigen Sorten robuster und keimfreudiger.

Der Name Basilikum stammt aus dem Griechischen und bedeutet „königlich", wegen des würzigen, edlen Duftes. Die Pflanze stammt nach heutigen Erkenntnissen ursprünglich vom afrikanischen Kontinent. Schon im Altertum kultivierte man sie in Vorderindien und Ägypten. Möglicherweise kam das Basilikum durch die Feldzüge Alexanders des Großen nach Makedonien und Griechenland.

Frische Basilikumblätter haben ein starkes und charakteristisches, sehr angenehmes Aroma, das sich mit keinem anderen Gewürz vergleichen lässt; allerdings schwingt ein Hauch von Gewürznelken mit.

Daneben gibt es eine unübersehbare Anzahl weiterer Sorten oder Arten mit abweichendem Geruch; viele davon sind Hybride. So gibt es in Indien das intensiv, aber etwas strenger riechende Heilige Basilikum (Ocimum sanctum = Ocimum tenuiflorum), weiters das Thai-Basilikum mit einem süßen Anisgeruch und Sorten mit aussagekräftigen Namen wie Zimtbasilikum, Kampferbasilikum, Anisbasilikum (besonders aromatisch und lecker mit Geflügel) und das „mexikanische Gewürzbasilikum“; letzteres hat einen ausgesprochen komplexen, warmen Geruch mit einer wunderbar süßen, eher zimt- als anisartigen Note.

Darüberhinaus gibt es eine Anzahl von zitronenduftenden Sorten, wie z.B. das melissenähnlich riechende thailändische Zitronenbasilikum (Ocimum citriodorum), das Limettenbasilikum oder die besonders wohlriechende Art Ocimum americanum (Zitronenbasilikum).

In neuerer Zeit werden vermehrt mehrjährige afrikanische (Ocimum kilimandscharicum) und asiatische (Ocimum canum) Basilikum-Arten am europäischen Kräutermarkt angeboten. Diese Pflanzen riechen sehr stark, aber strenger, herber und weniger angenehm als der Mittelmeertyp. Hybriden zwischen diesen Sorten und Mittelmeerbasilikum mit neuartigem Aroma und exotischem Aussehen sind eine ziemlich neue Entwicklung und erfreuen sich steigender Beliebtheit.

Gebrauch:

Die Blätter aller Basilikumsorten vertragen das Trocknen nur unter großen Aromaeinbußen; die beste Konservierung erreicht man durch Einfrieren.

Um die Pflanze am Blühen zu hindern und somit eine möglichst lange Erntezeit zu erhalten, werden immer die gesamte Triebspitze sowie je nach Größe der Pflanze die Hauptblätter der nächsten beiden Blattverzweigungen abgeerntet. Aus den verbleibenden Blattachseln treiben dann neue Sprosse aus, von denen wieder die Triebspitzen geerntet werden können. Nach dem Abernten hält sich das Aroma am besten, wenn man die Blätter einfriert. Lässt man sie jedoch trocknen, so hat man mit großen Einbußen beim Aroma zu rechnen.

Rezepte:

Basilikum ist eines der am angenehmsten riechenden Gewürzkräuter und unerlässlich für einige Mittelmeerküchen. Der süße und aromatische Geruch ist besonders in Italien beliebt. Da das empfindliche Aroma beim Kochen rasch zerstört wird, streut man gehackte Basilikumblätter oft über kalte oder warme Speisen. Ein typisches und bekanntes Beispiel ist insalata caprese (Capri-Salat) aus Tomatenscheiben, die mit Mozzarella und Basilikum belegt und mit bestem Olivenöl abgeschmeckt werden. Weiter nördlich aromatisiert man diesen Salat (wahrscheinlich wegen der weniger geschmackvollen Tomaten) auch noch zusätzlich mit dem exclusiven aceto balsamico (Balsam-Essig). Insalata caprese ist auch außerhalb Italiens beliebt und ergibt mit frischem Weißbrot ein perfektes sommerlich-leichtes Zwischenessen.

Das berühmte pesto alla genovese ist eine Spezialität der nordwestitalienischen Region Ligurien. Es besteht aus frischem Basilikum, kaltgepresstem (extra vergine) Olivenöl, Pinienkernen, Parmesan-Käse und Knoblauch, die alle zusammen verrieben und mit Nudeln (pasta) serviert werden; eine Spur Nelkenpulver intensiviert das Aroma, was bei nicht im sonnigen Italien gewachsenen Basilikum leider oft nötig ist. Pesto ist nicht nur eine hervorragend schmeckende Gewürzzubereitung, sondern auch eine effiziente Konservierungsmethode für Basilikum; allerdings erhält es seinen Geschmack besser in der Tiefkühltruhe als bei Raumtemperatur.

Für 4 Personen:

• 2 Bund Basilikum
• 2 EL Pinienkerne
• 3 Knoblauchzehen
• etwas Salz
• 2 1/2 EL frisch geriebener Parmesan
• 2 1/2 EL frisch geriebener Pecorino
• 1/8 l kaltgepresstes Olivenöl

Basilikumblätter waschen, trocknen und in dünne Streifen schneiden. Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett anrösten und abkühlen lassen. Geschälten Knoblauch fein hacken und mit den Blättern, den Kernen und etwas Salz im Mixer fein pürieren. Dabei nach und nach den Käse und das Öl zugeben, bis das Pesto eine cremige Konsistenz hat.

Küchentipps:

• Basilikum erst kurz vor der Verwendung von den Stielen zupfen und nicht mitkochen, sondern höchstens neben dem Feuer etwas erwärmen.
  
  
• Nach Möglichkeit mit Wurzeln kaufen, da das Kraut dann aromatischer ist.
  
  
• Basilikum verträgt sich gut mit Salbei, Knoblauch, Rosmarin, Oregano und Thymian.
  
  
• Es eignet sich gut zum Einfrieren und zum Einlegen in Essig und Öl.
  
  
• Wirkt appetitanregend, magenberuhigend, verdauungs- und stoffwechselfördernd.
  

Links:

Gernot Katzers Gewürzseiten
Wikipedia