Aroma Pur!

Hühnerbrust mit Kaffeepanade

2008-04-17T15:07:00.001+02:00

Zutaten für zwei Personen:

2 Hühnerbrustfilets, à 150 g
100 g Couscous, instant
2 EL Mehl
1 Ei
2 EL Paniermehl
50 g Butter
1 EL Kaffeesatz, frisch, getrocknet
1 TL Zimt
1 Zitrone, unbehandelt
1 Orange, unbehandelt
150 g Mandelblättchen
2 cl Orangenlikör
Pfeffer, aus der Mühle
Salz

Zubereitung:
Zwei Stunden vor der Zubereitung den Kaffee für eine Tasse aufsetzen und den Kaffeesatz trocknen lassen.

Den Backofen auf 60 Grad Umluft vorheizen und die Teller darin vorwärmen.

Das Ei verquirlen. Die Hühnerbrüste waschen, trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Den Kaffeesatz mit dem Paniermehl und dem Zimt vermengen. Die entstandene Kaffeepanade zusammen mit dem Mehl und dem Ei in einen tiefen Teller geben. Beide Hühnerbrüste darin wenden und die Panade gut andrücken.

25 Gramm Butter in einer Pfanne zerlassen. Die Hühnerbrüste darin bei mittlerer Hitze beidseitig je fünf Minuten anbraten. Währenddessen 100 Milliliter Wasser in einem Topf zum Kochen bringen. Den Couscous in eine Schüssel geben, das siedende Wasser darüber gießen, mit dem Couscous gut vermengen und zugedeckt fünf Minuten quellen lassen.

Etwas Orangenschale mit einem Zestenreißer abziehen, anschließend die Frucht halbieren, eine Hälfte auspressen und die andere filetieren. Vier Orangenfilets, die Hälfte des Saftes und den Likör im Bratfett der Hühnerbrüste aufkochen lassen. Anschließend salzen, pfeffern und warm stellen.

Die restliche Butter mit den Orangenzesten und dem übrigen Orangensaft mit HIlfe einer Gabel vermengen. Die Mandelblättchen unterrühren und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Zitrone halbieren und auspressen.

Die Hühnerbrüste schräg in Scheiben schneiden und mit dem Couscous auf den Tellern anrichten. Abschließend je einen Teelöffel Zitronensaft darüber geben.

Waldmeister-Erdbeer-Gelee

2008-04-16T00:36:00.003+02:00

Recht einfach zu machen.
Ein Paket WWW (Waldmeisterwackpeter) nach statt mit Wasser mit halb Weißwein, halb Traubensaft zubereiten - und noch eventuell 1 El Waldmeistersirup dazu (wechen där Fabb) und etwa eine Stunde 'angelieren' lassen.
Erdbeeren putzen und in Waldmeistersirup marinieren.
Dann in Schälchen oder Gläser füllen und WWW drüber kippen.
Darauf achten, daß die Erdbeeren vollständig bedeckt sind - dann halten sie länger!

Vanillesauce wäre nicht schlecht dazu!

Waldmeister-Dressing

2008-04-05T19:45:00.008+02:00

Zutaten:

4 El Waldmeisteressig
1 El Waldmeistersirup (selbstgemacht oder von Göbber bspw.)
10 El neutrales kaltgepresstes Öl
2 El Arganöl
1 Kiwano (Fruchtfleich samt Kernen)
Pfeffer
Salz
Cenofix

Alles zu einem cremigen Dressing aufschlagen und über den Salat geben.

Passt sehr gut zu 'Salatvariation in grün', also Eisbergsalat, Zuckerschoten, Zucchini - zarte Aromen, um das zarte Waldmeisteraroma nicht zu übertönen.

Die Kiwano hat (mit etwas Phanatsie) einen leichten Waldmeistergeschmack. Was macht man nun im, mit exotsichen Früchten nicht so preiswert gesegnetem Deutschland?

ich würde es einmal mit Stachelbeeren versuche - oder einfach weglassen - dafür etwas Weißwein.

Sauce von Higos Tintos

2008-03-07T08:21:00.004+01:00

Zutaten:

1 Schalotte
8 Pfefferkörner, zerdrückt
8 Pimentkörner, zerdrückt
8 Wacholderbeeren, zerdrückt
1 Stück Macis
1/2 Vanilleschote
ggf. eine kleine Zimtstange
10 g Butter
1/2 l brauner Geflügelfond
300 ml l trockener Rotwein
50 g Cassismark (schwarzes Johannisbeermark)
40 g kalte Butterwürfel
2 cl Cassislikör
1 cl Cognac
Salz
Pfeffer aus der Mühle

Schalotte abziehen und fein würfeln. Zusammen mit den Gewürzen in der erhitzen Butter glasig dünsten. Mit dem Geflügelfond und Rotwein auffüllen und bei mittlerer Hitze auf etwa 0,12 l einkochen lassen.

Die Soße durch ein Sieb passieren und das Fruchtmark einrühren. Wieder auf den Herd stellen und etwas einköcheln. Kurz vor dem Servieren die eiskalten Butterwürfel mit dem Soßenstab in die Soße mischen. Mit Likör, Cognac, Salz und Pfeffer abschmecken.

Honig-Sesam Kruste

2008-03-06T22:56:00.004+01:00

Schnell gemacht und vielfältig einsetzbar:

Zutaten:

50 ml Geflügelfond
75 g Butter
75 g Honig
3 Essl. Sojasoße
100 g Sesam

zu einer sämigen Paste einkochen (aufpassen!) und mit Meersalz und Chili (Schärfe nach Belieben) abschmecken und abkühlen lassen.

Schmeckt sehr lecker auf Entenbrust
oder auf Ziegenkäserollen, sieht dann wie folgt aus:

Sesam-Limetten-Butter

2008-02-17T00:54:00.005+01:00

Ein halbes Päckchen zimmerwarmer Butter am besten in der Küchenmaschine ca 10 Minuten schaumig schlagen.
1 bis 2 Essl. Sesam (weißen und schwarzen) dazugeben, mit Meersalz und Limettensaft (kann schon reichlich sein) abschmecken.
In Schälchen füllen und kalt stellen.
Oder, mit Hilfe von Folie zu einer Rolle formen - natürlich ebenfalls kaltstellen - und dann Scheiben abschneiden.
Darf ruhig ein wenig durchziehen.

Vanille - Garnelen

2008-02-16T10:09:00.000+01:00

Zutaten:

12 große Gambas (Garnelen)
20 g Butter
1 Bund Thymian
2 Vanilleschoten
5 g Salz (aufgelöst in 1/2 l Wasser)

Zubereitung:

1. Garnelen putzen, Darm entfernen. Der Länge nach die Garnelen aufschneiden (halbieren) und anschließend kurz in die Schale mit Salzlauge tauchen. Garnelen auf dem Backblech verteilen.

2. Vanillestangen öffnen. Mark herauskratzen und in einer Schüssel mit der Butter mischen. Das Gemisch kurz erhitzen (Mikrowelle), damit alles eine flüssige Konsistenz erhält. Anschließend noch einmal gut mischen.

3. Mit einem Pinsel die Garnelen damit bestreichen und anschließend den klein geschnittenen Thymian darüber verteilen. Im vorgeheizten Backofen bei 180° 5 Minuten backen, nicht länger, da sonst die Garnelen trocken werden.

Das Photo stammt übrigens von Biggi aus NRW - auch die Anregung zum Rezept....

Danke dafür - denn ich muß ja schon mal ein bisschen üben, wenn der Peter nun bald nach Teneriffa kommt - waren meine ersten allein selbstgemachten Gambas...!!!! Und hatte sie vor lauter Aufregung vergessen zu knipsen...

Tomaten - Vanille- Cassate

2008-02-16T10:07:00.001+01:00

Zutaten:

1,5 kg reife Tomaten, gehäutet, halbiert und entkernt
2 Knoblauchzehen, in feinste Scheiben geschnitten
5 EL Olivenöl
30 ml Tomatensaft
Mark von 2 - 3 Vanilleschoten
1/2 TL Meersalz
Pfeffer
1/2 TL brauner Zucker
10 Blatt Gelantine, eingeweicht

Die Tomatenhälften mit der Öffnung nach unten auf ein Blech legen und würzen mit Salz und Pfeffer würzen. Mit je einer Knoblauchscheibe belegen und mit dem Öl beträufeln. Mit Alufolie bedecken und im Backofen bei 130 Grad 4 Stunden konfieren.

Eine Terrinenform mit Frischhaltefolie auslegen.

Den Tomatensaft mit dem Vanillemark, Salz, Pfeffer und dem Zucker 10 Minuten köcheln lassen. Die Gelantine ausdrücken und in der Flüssigkeit auflösen.

Mit den Tomatenhälften in abwechselnd in die Terrinenform schichten und im Kühlschrank 3- 4 Stunden fest werden lassen.

Kokos-Panna-Cotta mit Maracujasalsa

2008-02-16T10:05:00.004+01:00

Zutaten Pannacotta:

150 ml Sahne
400 ml Kokosmilch
40 g Zucker
1 Vanilleschote
2 Stangen Zitronengras oder
1 Limettenabrieb
3 Blatt Gelantine, eingeweicht
50 ml
20 ml Stroh-Rum oder
50 ml Bacardi (wenn man möchte, daß die Masse weiß bleibt - aber ich liebe den Strohrumgeschmack...)

Zutaten Salsa:

6 Maracujas
2 EL Honig
1/2 Zitrone, Saft und Abrieb
1 Vanilleschote

Kokosmilch und Sahne mit Zucker, Vanilleschote und -mark und dem Zitronengras (Inneres gewürfelt) in einen Topf geben und langsam erhitzen. Ausgedrückte Gelantine darin auflösen und durch ein Sieb in Portionsförmchen geben und fest werden lassen.

Im Kühlschrank mindestens 3-4 Stunden festwerden lassen (besser über Nacht).

Für die Salsa das Fruchfleisch aus den Maracujas lösen. Zusammen mit dem Honig, der Zitrone und dem Vanillemark aufkochen und 5 Minuten leise köcheln lassen.

Kalt stellen und über die Panncotta geben.

Schkoladen - Crème - Brulée

2008-02-16T10:02:00.001+01:00

Zutaten:

150 g dunkle Schokolade
570 ml Sahne
6 Eigelb
50 g braunen Zucker
1 TL Stärke

Die zerbröselte Schokolade mit 150 ml Sahne überm Wasserbad langsam schmelzen und glattrühren.

Eigelb mit Zucker uns Stärke schaumig schlagen - restlichen Rahm fast aufkochen und rührend zur Eigelb-Mischung geben.

Zur Rose abziehen.

Dann das Ganze unter die Schokoladenmasse rühren und in 6 Förmchen gießen. Im Kühlschrank am besten über Nacht abkühlen lassen.

Mit Zucker bestreuen und mit dem Bunsenbrenner karamellisieren.

Aprikosen - Ingwer - Sorbet

2008-02-16T10:00:00.001+01:00

Zutaten:

500 g entsteinte Aprikosen
500 ml Rahm
6 Eigelb
50 g brauner Zucker
1 TL Maissstärke
brauner Zucker zum Karmellisieren

Aprikosen mit Zucker und Wasser aufkochen - abkühlen lassen; pürieren und passieren.
Mit kadiertem Ingwer mischen und ab in die Eismaschine.

Dazu passt: Schokoladen - Crème - brulée.

Safran-Sherry-Glace

2008-02-04T12:26:00.001+01:00

150 ml Sherry-Essig
5 EL Sherry
2 EL Honig
Safranfäden

Alle Zutaten auf kleiner Flamme auf die Hälfte einkochen. Am besten in eine Spritzflasche füllen.
Garnitur und Aromaträger

Vanille - Dressing

2008-01-30T13:17:00.001+01:00

Zutaten:

3 Vanilleschoten
1/4 l bestes Öl nach Geschmack (Olivenöl, aber auch Walnuss- oder Haselnussöl)
2 Zitronen (Zesten und Saft)
1 TL Hönig
1 TL Salz
Pfeffer,
aus der Mühle versteht sich

Vanilleschoten und -mark in einem mit dem Öl vermischen und im Ofen bei ca 80 Grad ziehen lassen.
Zitronsaft und-zesten, sowie die Gewürze dazugeben und gut durchrühren.
Im Kühlschrank aufbewahren.

Gambas a la vainilla

2008-01-26T21:43:00.006+01:00

Zutaten:

12 große Gambas (Garnelen)
20 g Butter
1 Bund Thymian
2 Vanilleschoten
5 g Salz (aufgelöst in 1/2 l Wasser)

Zubereitung:

1. Garnelen putzen, Darm entfernen. Der Länge nach die Garnelen aufschneiden (halbieren) und anschließend kurz in die Schale mit Salzlauge tauchen. Garnelen auf dem Backblech verteilen.

Das Photo stammt übrigens von Biggi aus NRW - auch die Anregung zum Rezept....

Vanille

2008-01-26T21:43:00.002+01:00

Seehund

2008-01-26T21:38:00.001+01:00

aus: Essen & Trinken 12/2006

Eine feine Leckerei für kühle Abende auf der Terasse:

Für ca. 1 Liter braucht man da:

1 Vanilleschote
600 ml Weißwein
300 ml weißer Portwein
60 g Zucker
1 St. Macis
4 Streifen dünn abgeschälte Zitronenschale (unbehandelt)
4 El Pfirsichlikör

Vanilleschote längs aufschlitzen und das Mark herauskratzen. Vanilleschote und Vanillemark mit Weißwein, Portwein, Zucker, Muskatblüte und Zitronenschale aufkochen und 30 Minuten ziehen lassen. Mit Pfirsichlikör würzen, nochmals erhitzen und heiß servieren.

Wie das Kind zu seinem Namen kommt, das wüßte ich gerne mal

Vanillesirup mit Lavendel

2008-01-26T21:33:00.001+01:00

Zutaten

1 Vanilleschote
100 g Zucker
100 ml Weißwein
3 Stiele Lavendel (mit Blüten)
3 Zitronenscheiben (unbehandelt)

Vanilleschote längs einritzen, Mark herauskratzen. Zucker mit Wein, 100 ml Wasser, Lavendel, Zitronenscheiben, Vanilleschote und -mark aufkochen. Bei mittlerer Hitze 10-15 Minuten sirupartig einkochen und abkühlen lassen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Lavendel, Vanilleschote und Zitronenscheiben entfernen, in ein Glas abfüllen.

Ganz lecker über frischen Erdbeeren z.B.

Mango-Vanille-Creme

2008-01-26T21:18:00.001+01:00

Sozusagen eine von vielen Möglichkeiten für die alljährlich einsetzende Mangoschwemme:

Zutaten:

500 g Mangofleisch
1 Vanilleschote
1 Zitrone, Schale und Saft
3 Zweige Zitronenmelisse
1 Eigelb
etwas Cointreau
150 ml Sahne, steifgeschlagen

Zubereitung:

1. Alle Zutaten außer der Sahne im Mixer sehr fein pürieren. Wenn es als Komponente für ein feines Dessert verwendet wird, ggf. durch ein Sieb streichen.

2. Die Sahne sehr steif schlagen und unterheben.

3. Ich habe etwas mehr Sahne und Zitronensaft genommen, weil meine Mangos so süß sind, dass man es sonst nicht aushalten kann (und ich mag eigentlich süß). Durch den Zitronensaft habe ich wenigstens ein bisschen Fruchtsäure in die Creme bekommen - habe mir aber sagen lassen, dass die Mangos in Deutschland nicht ganz so süß sind - deshalb vielleicht gar nur den Zitronen-ABRIEB verwenden.

4. Ist ein schöner Fruchtspiegel zu einem feinen Dessert - schmeckt aber auch so - dann vielleicht noch ein paar Mangoschnitze dazulegen.

Balsamico-Vanille-Sösschen

2008-01-26T21:05:00.002+01:00

Etwas frei nach Johann L.

Zutaten:

250 ml roten Portwein
60 ml Aceto Balsamico, beste Qualität
4 Schalotten
Butter
100 ml Weißwein
200 ml kräftige Fleischbrühe
1 Becher Schlagsahne
1 Vanilleschote
1 Zweig Thymian
1 Zweig Rosmarin
kalte Butterwürfel
1 Knoblauchzehe

Zubereitung:

1. Den Portwein auf ein Drittel einkochen, den Essig dazugeben - beiseite stellen. Vorher mit je einem Zweiglein Rosmarin und Thymian versehen.

2. Die Schalotten und die Zehe klein würfeln und in Butter glasig dünsten. Mit dem Weißwein ablöschen und mit der Brühe und der Sahne auffüllen. Die Vanilleschote auskratzen - die leere Schote vierteilen und beides in die Sauce geben. Ebenfalls auf ein Drittel einkochen.

3. Vor dem Servieren die beiden Ansätze zusammschütten - nochmal aufkochen und mit einem Mixer die Butter untermontieren.

4. Passt herrvorgargend zum gekräuterten Ibero-Lendchen

Dazu gab's dann noch Vanille-Polenta - denn war ja ein Vanille-Menü!

Original Tipp vom Johann: Bei der Sauce kann man sagen: von nichts kommt nichts. Daher sollten Sie nur einen Aceto Balsamico nehmen, der sehr ausgewogen im Aroma ist (wichtig ist das optimale Verhältnis von Süße und Säure) ... daher empfehle ich, mehrere Essigsorten auszuprobieren, um so die für Sie optimale zu finden.

So zitiert aus: Johann Lafers Küche, Schnell gemacht.

Das Rezept ist sehr frei entwickelt.

Vanille-Soße der sehr feinen Art

2008-01-26T20:55:00.003+01:00

Nach dem Motto: man gönnt sich ja sonst nix!

So macht es Witzigmann - der wird wissen, was er tut...

Zutaten:

250 ml süße Sahne
1 Vanilleschote
50 g Zucker
6 Eigelb

Zubereitung:

1. Die Vanilleschote aufschlitzen, das Mark herauskratzen und das Mark und die leere Schote in die Sahne geben - zusammen vorsichtig aufkochen - vom Herd nehmen und abkühlen lassen.

2. Den Zucker mit den Eigelb gut verschlagen - die Sahne nochmals aufkochen - Schote entfernen und unter ständigem Rühren in die Eiermasse einlaufen lassen. Überm Wasserbad zur Rose abziehen und durch ein Sieb passieren.

3. Ggf. mit etwas Milch oder Rum verdünnen - je nachdem, womit es gereicht wird - hier mit einer Pflaumensoße.

Vanille-Riesling-Birnen mit gratiniertem Ziegenkäse

2008-01-26T20:48:00.001+01:00

Für die Birnen:

50 - 80 g Zucker (kommt auf den Wein und natürlich auf den persönlichen Geschmack an)
0,5 l trockenen Riesling
1 dicke Vanilleschote
100 ml Limettensaft
2 Birnen
Speisestärke
1 kleines Zweiglein Zitronenthymian

Bei dieser Variante werden, zwecks Anti-Stress-Massnahme die Birnen schon am Vorabend zubereitet. Organisationstalente in Sachen 'a-la-minute' geht's können damit natürlich auch vor dem Hauptgang beginnen - dann haben die Birnen zum Dessert die richtige Temperatur
Zucker mit dem Riesling, der Vanilleschote (Inhalt auskratzen und in den Sud geben) und dem Limettensaft erwärmen, aber nicht kochen lassen.

Die Birnen schälen, vierteln und in den Sud geben - bis kurz vor den Siedepunkt bringen 5-10 Minuten ziehen lassen, bis die Birnen die gewünschte Konsistenz haben. Herausnehmen und luftdicht verschließen. Den Riesling-Vanille-Sud mit dem Thymianzweiglein erkalten lassen - über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Am nächsten Tag etwa eine halbe Stunde vor dem Servieren nochmals erwärmen - mit der Stärke (in etwas Riesling oder auch Birnengeist(!) auflösen) binden, abkühlen lassen.

Für den Ziegenkäse:

4 Ziegenkäsetaler (welchen auch immer)
50-70 g gehackte Haselnüsse
4 Zweiglein Zitronenthymian
reichlich grob geschroteten schwarzen Pfeffer
4 Essl kräftiger Honig

Haselnüsse in der Pfanne ohne Fett leicht(sie kommen ja noch unter den Grill) anrösten - und auf die Ziegenkäsetaler geben. Käse auf Backpapier setzen.

Honig mit dem Pfeffer und den abgezupften Thymianblättchen erwärmen (dann sind zwar die Vitamine draußen, ich weiß, aber wer will schon Vitamine) und über den Käse geben - dann in den Backofen, und zwar solange, bis der Käse zu zuerlaufen beginnt - dauert - je nach Käse - zwischen 10 bis 20 Minuten. Er sollte seine Konsistenz nicht verlieren, nur innerlich flüssig werden.

In dieser Zeit die Birnen in Spalten schneiden und mit dem leckeren Riesling-Glibber übergießen. Den Käse dazusezten und mit den dem Thymian und vielleicht der ausgekochten Vanilleschote dekorieren - ist zwar geschmacklich völlig unerheblich, sieht aber sehr edel aus
Und über alles ein paar rote Pfefferbeeren reiben.

Diese Leckerei könnte man auch als Vorspeise reichen - vielleicht mit ein bisschen Eisbergsalat und einem Dressing, in dem der Birnensud Verwendung findet.

Knoblauch - Vanille - Süppchen

2008-01-26T20:28:00.001+01:00

Wie folgt herzustellen:

1. 100 g Schalotten und 10 Knoblauchzehen schälen, würfeln und in Butter anschwitzen, mit einem ordentlichen Glas Wein ablöschen, wobei hier 'ordentlich' gleichermaßen auf Qualität und Quantität bezogen werden soll - etwas einköcheln lassen und mit etwa einem halben Liter konzentrierter Gemüsebrühe auffüllen, mit Salz und Pfeffer würzen. Mark und eine Hälfte der Vanilleschote hinzufügen. Etwa 15 Minuten durchköcheln.

2. Derweil zwei bis fünf weitere Knoblauchzehen in feine Scheiben schneiden (es soll ja schließlich ein feines Knoblauchsüppchen werden - und in Olivenöl goldbraun braten (Vorsicht - geht gegen Ende sehr schnell). Auf Küchenkrepp abtropfen lassen.

3. Pfanne vom Feuer nehmen und die andere Vanilleschotenhälfte in die Pfanne geben. Einen Apfel schälen, entkernen und in feine Würfel schneiden - in der vanilligen Pfanne anrösten.

4. 250 ml Sahne in die Suppe geben und mit dem Mixer fein pürieren, (klar, vorher die Schote rausnehmen) nochmal aufkochen und abschmecken - mit allem was man mag, und was passend erscheint!

5. Wer es etwas cremiger mag, so wie ich, mit einem Essl. Kartoffelmehl andicken.

6. Vor dem Servieren die Suppe mit dem Mixer kräftig aufschäumen und mit den Knoblauchchips und Apfelvierteln versehen. Ein Stückchchen der Vanilleschote macht sich gut als Deko.

Vanille-Polenta

2008-01-26T19:58:00.001+01:00

Für 100 g Polenta koche man zunächst 500 ml Geflügelfond mit dem Mark einer Vanilleschote (Mark auskratzen, Schote mit hineingeben) sowie je einem Rosmarin- und Thymianzweiglein, einer angedrückten Knoblauchzehe, einem Lorbeerblatt und ein paar Wacholderbeeren und lasse das Ganze ziehen.

Dann abseihen und die Polenta in die kochende Brühe einrieseln lassen und (nach Packungsanweisung) quellen lassen.

Zum Schluss 50 g geriebenen Parmesan, 40 g Butter und ggf. etwas geschlagene Sahne (macht der Johann L. gerne, und der weiß schon warum) unterheben.

Passt gut zu Entenbrust - oder gab's seinerzeit auch zum Gekräuterten Ibero-Lendchen

Grünes Brot

2008-01-26T17:27:00.001+01:00

Auch wenn es nicht so ganz mein Metier ist - einmal habe auch ich mich daran versucht, meine Brotbackkünste auszutesten.

Und das Ergebnis war schon recht fein - wenn auch nicht wirklich typisch.

Das Rezept ist frei nach Jamie Oliver - normalerweise nicht so mein Fall, aber hier war es durchaus schmecklich.

500 g Mehl
100 ml lauwarmes Wassser
grüne Lebensmittelfarbe
15 g Hefe
1 El Zucker
1 gestr. El Meersalz
3 Zucchini, große
3 Stiele frisches Rosmarin
100 g Feta
Mehl zum Bestäuben

Mehl auf die Arbeitsfläche häufen und in die Mitte eine Vertiefung drücken. Wasser mit ein wenig Lebensmittelfarbe mischen und in die Mulde hinein gießen. Hefe, Zucker, Salz, Zucchiniraspel und Rosmarin (vorher fein hacken) zufügen.

Nun alle Zutaten in der Mulde zu einem Brei mischen und anschließend das Mehl unterarbeiten.

Jetzt die Hände mit Mehl bestäuben und den Teig schlagen und drücken. Am Ende darf er nicht mehr klebrig sein. Ist er zu trocken, etwas Wasser zugeben. Den Teig insgesamt 4-5 Minuten lang drücken, falten, schlagen und rollen, bis er seidig glänzt und elastisch geworden ist. Dann den Teig mit Mehl bestäuben, in eine Schüssel geben und mit Frischhaltefolie abdecken.

Etwa 30 Minuten an einem warmen, feuchten Ort ohne Zugluft gehen lassen, bis sich das Teigvolumen verdoppelt hat.

Anschließend den Teig ca. 30 Sekunden lang auf die Arbeitsfläche geben und kräftig drücken. So lange schlagen, bis jegliche Luft entwichen ist. Den Teig dann wieder mit Mehl bestäuben, auf ein mit Mehl bestäubtes Backblech legen und ihn nochmals aufgehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.

Zum Schluss im vorgeheizten Ofen bei 180 °C ca. 30 Minuten knusprig backen.

Natürlich kann man die Lebensmittelfarbe getrost weglassen - das Brot ist dann halt nicht so durch und durch grün - aber als Gag kommt's gut!

Lamm - Rosmarin - Spießchen

2008-01-26T17:22:00.001+01:00

8 Lammfilets
8 kräftige Zweige Rosmarin
40 g Schalotten
3 Knoblauchzehen
80 ml Olivenöl
Pfefferkörner (grob gemahlen)
Salz
30 g Butter

Die Lammfilets in 3-4 gleich große Stücke schneiden. Von den Rosmarinstielen die Nadeln abstreifen, nur an der Spitze einen Büschel Nadeln daran lassen. Jeweils 3-4 Stücke Lammfilet auf die Zweige spießen. Das funktioniert besser, wenn man das Fleisch zuvor mit einem Schachschlikspieß duchgepiekst hat. Schalotten und Knoblauch pellen und würfeln. Lammspieße mit Schalotten, Knoblauch und Olivenöl in eine Schale geben, pfeffern und dicht verschließen. Kühl stellen und 1/2 Tag marinieren.

Olivenöl von der Marinade in die Pfanne geben und erhitzen. Die Lammspieße von allen Seiten darin gut anbraten und mit grobem Salz und Pfeffer würzen. Butter zugeben und die Spieße bei mittlerer Hitze in 2-3 Minuten fertig braten.

Von der Petersilie die Blätter abzupfen und fein hacken. 3-4 El Olivenöl von der Marinade in die Pfanne geben und erhitzen. Die Lammspieße von allen Seiten darin gut anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen. Butter zugeben und die Spieße bei mittlerer Hitze in 2-3 Minuten fertig braten. Petersilie zugeben und die Spieße servieren.

Dazu ein schönes Feigen-Gorgonzola-Risotto - ein Gedicht, geschmacklich wie optisch!

Gekräutertes Ibero - Schweine - Lendchen

2008-01-26T17:13:00.001+01:00

Zu den hervorstechenden Merkmale des Ibero-Schweines, eine Köstlichkeit, werden wir uns an anderer Stelle ausführlich äußern.

Zutaten:

3 Lenden vom Ibero-Schwein
5 Zweige Rosmarin
5 Zweige Thymian
Meersalz
Pfeffer
3 Knoblauchzehen (angedrückt)
Olivenöl

Zubereitung:

Die Lenden mit den Knoblauchzehen in heißem Olivenöl von allen Seiten kurz scharf anbraten, vom Feuer nehmen, Kräuter und Pfeffer dazugeben und abgedeckt stehen lassen - weitplanende Naturelle können das schon am Vorabend machen...

1/2 Stunde vor dem Servieren den Backofen auf 120 Grad vorheizen. Meersalz über das Fleisch geben und für ca. 15 bis 20 Minuten im Backofen garen. Aus dem Ofen nehmen und zugedeckt 7 - 10 Minuten durchziehen lassen. Aufschneiden und mit der Balsamico-Vanillesauce servieren.

Als Beilage passt: Vanille-Polenta.

Foto ist ein bisserl düster - also, wir kochen es demnächst nochmal! Einverstanden?

Limetten - Rosmarin - Sorbet

2008-01-26T17:06:00.002+01:00

Gab es erstmalig zu Angelas Geburstag 2007 - als Zwischengang.

Besticht durch das zwar zarte aber dennoch eindeutige Rosmarin-Aroma, das natürlich frisch aus dem Garten kommt, versteht sich!

Zutaten:

700 g/ml Wasser
150 g Zucker
2 Limonen
20 g frische Rosmarinnadeln
1 Eiweiß, geschlagen
5 ml Limoncello

Wasser und Zucker zum Sirup 5 Minuten kochen lassen - anschließend in zwei Portionen teilen. Die Limonen mit einer Zestenreibe 'schälen' - die Früchte auspressen. Die Zesten in die eine Portion Sirup geben - Rosmarinnadeln in die andere - ca 20 min. bei kleiner Hitze köcheln und dann abkühlen lassen. Den Rosmarinsirup durch ein Sieb zum Limettensirup geben. Limettensaft und Limoncello zugeben. Gut kalt stellen - danach mit dem geschlagenen Eiweiß in die Eismaschine füllen.

Keine Angst vor den vielen Rosmarinnadeln ! Kommt köstlich!

Limoncello ist ein italienischer Likör, der riecht wie Spülwasser, im Dessert aber köstlich schmeckt! Ein wunderbar erfrischender Zwischengang.

Rosmarin

2008-01-26T16:27:00.000+01:00

Lemon-Curd

2008-01-20T02:03:00.001+01:00

Dazu nahmen wir 100 ml Zitronensaft (von frischen Garten-Zitronen versteht sich) und auch etwas Schale (nur das Gelbe versteht sich).

Aber zunächst 250 g Butter und 400 g Zucker zusammen schmelzen lassen (macht man's im Wasserbad, dann muss man nicht so aufpassen - glücklich, wer einen Simmertopf besizt).

Dann den Zitronensaft dazu und noch eine Vanilleschote (Mark und Schote) und schließlich 5 Eigelb dazu (vielleicht von Hühnern des Vertrauens - denn das Zeugs sollte ja nicht wirklich kochen - Salmonellen sterben zwar in der Regel bei 80 Grad - aber sicher ist sicher) , und dann rühren, bis das Ganze etwas cremig wird.

In hübsche Gefäße füllen und kaltstellen.

Limoncello-Rosmarin-Creme

2008-01-20T01:53:00.002+01:00

Limoncello-Rosmarin-Creme

Ein wirklich raffinierter Nachtisch - damit konnte ich sogar meinen Freund und Kochmeister Hans-Jörg beeindrucken - und das will schon was heißen:

5 Blatt Gelatine
1 Vanilleschote
20 g Rosmarinnadeln
200 ml Limoncello (gibt's hier auch ein Rezept von)
250 ml Schlagsahne
150 g Puderzucker
1 Eigelb (Kl. M)
Saft von 1/2 Zitrone
200 g Sahnejoghurt

Gelatine einweichen. Die Vanilleschote längs halbieren, das Mark auskratzen und mit den Rosmarinnadeln im Limoncello 4 Minuten offen kochen. Den Sud durch ein Sieb in einen anderen Topf gießen.

Die Sahne mit etwas Puderzucker steif schlagen und kalt stellen.

Eigelb mit 100 g Puderzucker und Zitronensaft im heißen Wasserbad aufschlagen. Dabei den etwas abgekühlten Gewürz-Sud langsam zugießen. Die Gelatine ausdrücken und in der warmen Creme auflösen. Die Creme abkühlen lassen, bis sie leicht zu gelieren beginnt. Dann erst Joghurt, dann Schlagsahne unterheben. 4 kalt ausspülen, die Creme darin verteilen und über Nacht im Kühlschrank festwerden lassen.

Auf große Dessertteller stürzen und mit einem schönen Früchte-Arrangement (rot macht sich am besten - Erdbeersosse passt wunderbar) und mit Rosmarinspitzen und evt. -blüten anrichten.

Kann der Höhepunkt eines wunderbaren Menüs sein!

Pesto alla genovese

2008-01-19T22:16:00.002+01:00

Das berühmte pesto alla genovese ist eine Spezialität der nordwestitalienischen Region Ligurien. Es besteht aus frischem Basilikum, kaltgepresstem (extra vergine) Olivenöl, Pinienkernen, Parmesan-Käse und Knoblauch, die alle zusammen verrieben und mit Nudeln (pasta) serviert werden; eine Spur Nelkenpulver intensiviert das Aroma, was bei nicht im sonnigen Italien gewachsenen Basilikum leider oft nötig ist. Pesto ist nicht nur eine hervorragend schmeckende Gewürzzubereitung, sondern auch eine effiziente Konservierungsmethode für Basilikum; allerdings erhält es seinen Geschmack besser in der Tiefkühltruhe als bei Raumtemperatur.

Für 4 Personen:
2 Bund Basilikum
2 EL Pinienkerne
3 Knoblauchzehen
etwas Salz
2 1/2 EL frisch geriebener Parmesan
2 1/2 EL frisch geriebener Pecorino
1/8 l kaltgepresstes Olivenöl

Basilikumblätter waschen, trocknen und in dünne Streifen schneiden. Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett anrösten und abkühlen lassen. Geschälten Knoblauch fein hacken und mit den Blättern, den Kernen und etwas Salz im Mixer fein pürieren. Dabei nach und nach den Käse und das Öl zugeben, bis das Pesto eine cremige Konsistenz hat.

ich hab's zwar ein bisserl anders gemacht - aber Photo passt trotzdem....

Pernod-Bitter

2008-01-19T22:11:00.001+01:00

2 cl Pernod oder Pastis pro Glas mit eiskaltem Schweppes Bitterlemon aufgießen. Eiswürfel zugeben.
Möglichst salzige, nicht süße Lakritze dazu reichen.

Eignet sich als Aperitif, wie auch einfach mal so, besonders im Sommer! Eine Scheibe Limone passt auch gut dazu.

Hähnchenbrust in Pernod-Sahne mit Fenchel und Basmatireis

2008-01-19T22:09:00.001+01:00

Zutaten für 2 Personen:

2 Hähnchenbrüste
2 Fenchelknollen
125 ml Schlagsahne
2 EL Pernod
1/2 TL Anissamen
1/2 TL Fenchelsamen
1 Tasse Basmatireis
1 1/2 Tassen Wasser
Butter
Salz
weißer Pfeffer, frisch gemahlen

Die Samenkörner im Mörser zerstoßen und in der Pfanne in etwas Butter anrösten. Hähnchenbrust dazugeben und unter Wenden scharf anbraten. Die gesäuberten und längs in Streifen geschnittenen Fenchelknollen kurz mit anbraten. Salzen und pfeffern, dann mit Pernod ablöschen und die Sahne zugeben. Zugedeckt schmoren bis der Fenchel weich ist, aber noch etwas Biss hat. Abschmecken.

Inzwischen den Basmatireis zubereiten.

Anis

2007-11-18T18:29:00.001+01:00

Anis (Pimpinella anisum) ist eine Gewürz- und Heilpflanze in der Familie der Doldenblütler (Apiaceae). Der Name geht auf das griechische Wort ανηθον für Dill zurück, mit dem der Anis verwechselt wurde.

Ursprünglich im östlichen Mittelmeerraum beheimatet, wird Anis heute weltweit in Gebieten mit gemäßigtem Klima angebaut. Hauptanbaugebiet ist Südrussland. Im Mittelalter wurde die Pflanze auch nördlich der Alpen angebaut, obwohl hier das Wetter nicht verlässlich genug war, um die Früchte in jedem Sommer ausreifen zu lassen. Anbaugebiete waren zu dieser Zeit beispielsweise die Gegend um Erfurt, Bad Langensalza, Mühlhausen und Magdeburg, wo es auch Anisölbrenner gab, die das ätherische Öl durch Destillation mit Wasserdampf gewannen.

In der westlichen Küche wird Anis heute vor allem in Brot und Backwaren verwendet. Hauptsächlich wird Anis jedoch Spirituosen und Likören beigemischt, wie etwa Sambuca, Rakı, Ouzo, Absinth, Pastis, Aguardiente und Anisette (siehe Anisee). Anis wird hier jedoch zunehmend vom Sternanis (Illicium verum) abgelöst, der aus China kommt. Sternanis hat einen ähnlichen Geschmack, sieht aber völlig anders aus und ist nicht näher mit dem echten Anis verwandt.

Daneben spielt Anis eine Rolle bei der Herstellung von Süßwaren. So werden beispielsweise im kleinen französischen Dorf Flavigny-sur-Ozerain (Département Côte-d'Or) die berühmten Anis de Flavigny-Bonbons hergestellt.

Das Aroma wird von Anethol bestimmt, das mit 90 % der Hauptbestandteil des ätherischen Öls ist. Pflanzen mit sehr ähnlichem Aroma sind Fenchel (der den Anis in Asien vollständig ersetzt) und die heutzutage selten verwendete Süßdolde (Myrrhis odorata).

Anis wird seit langem sowohl in der Küche als auch in der Duftindustrie verwendet. Ausgrabungen auf Santorin ergaben, dass die Verwendung von Anis im 16. Jahrhundert v. Chr. allgemein üblich war und die alten Kreter würzten ihre Weine neben Koriander, Wacholder, Dost auch mit Anis. Schon im 7. Jahrhundert v. Chr. betrieben Athen und Korinth einen lebhaften Handel mit Duftölen, in denen auch der Anisduft eine Rolle spielte. Pythagoras von Samos bezeichnete um 550 v. Chr. mit Anis gewürztes Brot als köstliche Delikatesse. Bei den Römern hielt der Anis Einzug in die Feinbäckereien; Kuchen, die bei hohen Festlichkeiten gereicht wurden, waren mit Anis-Früchten gewürzt. So berichtet Vergil von Aniskeksen. Bei Ausgrabungen im römischen Kolosseum entdeckte man Anisfrüchte, die die Zuschauer der Gladiatorenkämpfe zwischen den Sitzreihen verloren hatten.

Der Aniskringel ist eine sehr alte Opferspeise, die in Norddeutschland bei Gildegelagen, Erntefesten, beim Ringreiten und Frühlingsfesten ins süße Bier – oder noch früher in Met – eingebrockt wurde. Auch an ihrem Hochzeitstag teilte die Braut dieses Gebäck an bevorzugte Gäste aus. Wenn sie aus der Kirche kam, setzte sie sich vor „dat Hörnschapp" (Eckschrank). Jede Frau, die ihr ein Geschenk machte, bekam dafür aus einer zinnernen Schale einen Löffel voll süßem Bier mit eingebrockten Kringeln.

Anis galt in vielen ländlichen Gebieten als Aphrodisiakum. Im Herbst, wenn man sich nach der Feldarbeit wieder häuslichen Pflichten zuwandte, bereiteten die Frauen und Mädchen ihren Männern anishaltige Getränke. Am 30. November (Andreastag) sollte er besonders zauberkräftig sein. In Böhmen hieß dieser Tag Anischtag.

Basilikum

2007-11-17T10:52:00.000+01:00

Das Basilikum (auch Basilienkraut, Herrenkraut, Hirnkraut, Josefskräutlein, Königsbalsam, Königskraut oder Pfefferkraut) ist eine Gewürzpflanze aus der Familie der Lippenblütler (Lamiaceae) und wird in der italienischen Küche häufig verwendet.

Die verschiedenen auf dem Markt angebotenen Kulturformen unterscheiden sich in Blattfarbe, Größe, Aroma, Wachstumsart und Ansprüchen. Grundsätzlich sind die grünblättrigen Sorten robuster und keimfreudiger.

Der Name Basilikum stammt aus dem Griechischen und bedeutet „königlich", wegen des würzigen, edlen Duftes. Die Pflanze stammt nach heutigen Erkenntnissen ursprünglich vom afrikanischen Kontinent. Schon im Altertum kultivierte man sie in Vorderindien und Ägypten. Möglicherweise kam das Basilikum durch die Feldzüge Alexanders des Großen nach Makedonien und Griechenland.

Frische Basilikumblätter haben ein starkes und charakteristisches, sehr angenehmes Aroma, das sich mit keinem anderen Gewürz vergleichen lässt; allerdings schwingt ein Hauch von Gewürznelken mit.

Daneben gibt es eine unübersehbare Anzahl weiterer Sorten oder Arten mit abweichendem Geruch; viele davon sind Hybride. So gibt es in Indien das intensiv, aber etwas strenger riechende Heilige Basilikum (Ocimum sanctum = Ocimum tenuiflorum), weiters das Thai-Basilikum mit einem süßen Anisgeruch und Sorten mit aussagekräftigen Namen wie Zimtbasilikum, Kampferbasilikum, Anisbasilikum (besonders aromatisch und lecker mit Geflügel) und das „mexikanische Gewürzbasilikum“; letzteres hat einen ausgesprochen komplexen, warmen Geruch mit einer wunderbar süßen, eher zimt- als anisartigen Note.

Darüberhinaus gibt es eine Anzahl von zitronenduftenden Sorten, wie z.B. das melissenähnlich riechende thailändische Zitronenbasilikum (Ocimum citriodorum), das Limettenbasilikum oder die besonders wohlriechende Art Ocimum americanum (Zitronenbasilikum).

In neuerer Zeit werden vermehrt mehrjährige afrikanische (Ocimum kilimandscharicum) und asiatische (Ocimum canum) Basilikum-Arten am europäischen Kräutermarkt angeboten. Diese Pflanzen riechen sehr stark, aber strenger, herber und weniger angenehm als der Mittelmeertyp. Hybriden zwischen diesen Sorten und Mittelmeerbasilikum mit neuartigem Aroma und exotischem Aussehen sind eine ziemlich neue Entwicklung und erfreuen sich steigender Beliebtheit.

Gebrauch:

Die Blätter aller Basilikumsorten vertragen das Trocknen nur unter großen Aromaeinbußen; die beste Konservierung erreicht man durch Einfrieren.

Um die Pflanze am Blühen zu hindern und somit eine möglichst lange Erntezeit zu erhalten, werden immer die gesamte Triebspitze sowie je nach Größe der Pflanze die Hauptblätter der nächsten beiden Blattverzweigungen abgeerntet. Aus den verbleibenden Blattachseln treiben dann neue Sprosse aus, von denen wieder die Triebspitzen geerntet werden können. Nach dem Abernten hält sich das Aroma am besten, wenn man die Blätter einfriert. Lässt man sie jedoch trocknen, so hat man mit großen Einbußen beim Aroma zu rechnen.

Rezepte:

Basilikum ist eines der am angenehmsten riechenden Gewürzkräuter und unerlässlich für einige Mittelmeerküchen. Der süße und aromatische Geruch ist besonders in Italien beliebt. Da das empfindliche Aroma beim Kochen rasch zerstört wird, streut man gehackte Basilikumblätter oft über kalte oder warme Speisen. Ein typisches und bekanntes Beispiel ist insalata caprese (Capri-Salat) aus Tomatenscheiben, die mit Mozzarella und Basilikum belegt und mit bestem Olivenöl abgeschmeckt werden. Weiter nördlich aromatisiert man diesen Salat (wahrscheinlich wegen der weniger geschmackvollen Tomaten) auch noch zusätzlich mit dem exclusiven aceto balsamico (Balsam-Essig). Insalata caprese ist auch außerhalb Italiens beliebt und ergibt mit frischem Weißbrot ein perfektes sommerlich-leichtes Zwischenessen.

Das berühmte pesto alla genovese ist eine Spezialität der nordwestitalienischen Region Ligurien. Es besteht aus frischem Basilikum, kaltgepresstem (extra vergine) Olivenöl, Pinienkernen, Parmesan-Käse und Knoblauch, die alle zusammen verrieben und mit Nudeln (pasta) serviert werden; eine Spur Nelkenpulver intensiviert das Aroma, was bei nicht im sonnigen Italien gewachsenen Basilikum leider oft nötig ist. Pesto ist nicht nur eine hervorragend schmeckende Gewürzzubereitung, sondern auch eine effiziente Konservierungsmethode für Basilikum; allerdings erhält es seinen Geschmack besser in der Tiefkühltruhe als bei Raumtemperatur.

Für 4 Personen:
2 Bund Basilikum
2 EL Pinienkerne
3 Knoblauchzehen
etwas Salz
2 1/2 EL frisch geriebener Parmesan
2 1/2 EL frisch geriebener Pecorino
1/8 l kaltgepresstes Olivenöl
Basilikumblätter waschen, trocknen und in dünne Streifen schneiden. Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett anrösten und abkühlen lassen. Geschälten Knoblauch fein hacken und mit den Blättern, den Kernen und etwas Salz im Mixer fein pürieren. Dabei nach und nach den Käse und das Öl zugeben, bis das Pesto eine cremige Konsistenz hat.

Küchentipps:

Basilikum erst kurz vor der Verwendung von den Stielen zupfen und nicht mitkochen, sondern höchstens neben dem Feuer etwas erwärmen.
Nach Möglichkeit mit Wurzeln kaufen, da das Kraut dann aromatischer ist.
Basilikum verträgt sich gut mit Salbei, Knoblauch, Rosmarin, Oregano und Thymian.
Es eignet sich gut zum Einfrieren und zum Einlegen in Essig und Öl.
Wirkt appetitanregend, magenberuhigend, verdauungs- und stoffwechselfördernd.

Links:

Gernot Katzers Gewürzseiten
Wikipedia